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滷牛腱製作方法

材料:

牛腱2顆(1300g)  牛肚(630g)  粗牛筋2條(600g)

( 或 豬肉 雞肉   鴨肉  豆類  雞蛋  海帶 )

薑1塊(60g) 蔥4-8支 大蒜1把 ( 10顆) 辣豆瓣醬1-2大匙

醬油250-300cc  醬油膏100-150cc  紹興酒200-300cc

水1200-1300cc(約淹過食材) 冰糖2大匙

滷包可視各人滷製份量及喜歡香氣程度添加2-3包

特別註明: 因醬油廠牌不同 鹹度不同上滷汁比例請照個人口味增減使用

作法:

1. 牛腱 牛肚 牛筋洗淨後用滾水. 另加薑 米酒 川燙後取出 並沖洗乾淨後備用.

2. 用少許油熱鍋. 依序加入 薑/ 蔥段/ 大蒜 煸炒出香氣後.

3. 再+辣豆瓣醬炒香沿鍋邊嗆入+醬油+紹興酒 煮滾後再加入水+醬油膏+冰糖煮滾後.

4. 將1.料及萬用裡飄香滷包放入燉煮. 食材多時 盡量挑大一點的鍋子滷製. 讓食材能完全浸泡於滷汁中.

5.如何判定軟硬度. 因為牛肚/ 牛腱/ 牛筋 有大有小. 我習慣利用筷子穿刺. 很簡單穿過去

那表示已軟. 可以取出放涼. 但如果筷子穿過去感覺有點緊緊的. 那可能需要多燉煮5-10分鐘.

但坦白說 這有點需要經驗值判定. 不過不怕. 我有抓時間間讓大家餐考

滷牛腱(約90-95分鐘) 牛肚(約70分鐘) 牛筋(120-150分鐘)

牛筋我喜歡是比較有Q勁的口感. 所以我大約滷120分鐘

如果喜歡軟一點口感 . 大約可多個30-40分鐘. 這還需要視牛筋大小. 及個人喜歡口感判定.

* 事先取出的牛肚/ 牛腱/ 牛筋. 待滷汁涼透之後

再將滷製好的牛肚/ 牛腱/ 年筋放回滷汁浸泡一晚. 使之入味. 即可取出切食上桌享用.

** 為了方便大家享用. 我上面只寫浸泡一晚. 但其實我個人習慣先浸泡一晚之後

(滷汁須先過濾蔥/ 蒜/ 滷包 並取出丟棄.) 滷汁及滷好的的牛肉全部裝在袋子裡.

放冰箱再浸泡1-2個晚上 再取出分袋分裝慢慢享用

** 牛肚較快入味 避免過鹹. 牛肚則不需第二次浸泡. 可以先放冰箱冷藏.

倘若你真的受不了~ 可以分批進行分食. 你就會發現浸泡時間長短的入味程度會有所差異

PS冰箱不大 用袋子裝. 但如果冰箱大 可以整鍋放進冰箱.

滷牛肉剩下的滷汁撇去多餘油指後. 可以拿來浸泡糖心蛋

糖心蛋

滷包1包 / 水800cc / 醬油200cc/ 冰糖1大匙/ 紹興酒50-100cc (可依個人喜好增減)

蛋10顆(需室溫)/ 白醋 / 飲水各適量

1. 水煮滾 將滷包放入煮約15分鐘.

2. 滷汁請完全放涼後 再加入紹興酒拌勻備用

請記得. 滷汁一定要完全放涼. 不然你煮好的蛋會因為滷汁的熱度而再度變熟喔

煮蛋:

1. 水深一定要蓋過雞蛋至少2-3公分. 將水煮滾之後加入適量白醋.

2. 利用鐵勺將雞蛋一次放入滾水中取出鐵勺

3. 利用筷子卿卿翻動雞蛋治水再度沸騰即可

PS.因為雞蛋一次煮10顆. 避免雞蛋放入滾水時間. 與取出時間不一

所以利用鐵勺一次放入雞蛋及一次取出. 目的是要讓雞蛋熟度幾乎相同

開始計時6分鐘. 待5分50秒時 便開始準備鐵勺秧雞蛋先夾入鐵勺中等計時器一響. 便將雞蛋一次取出

馬上泡入冰塊水裡. 冷開水亦可(建議用飲用水少生菌數)浸泡至完全冷卻後剝殼.

再將去殼雞蛋完全浸泡在養生紹興滷汁(包含滷包)24小時.即可取出食物

請記得: 滷汁一定要完全放涼 再把但放進浸泡. 不然煮好的蛋會因為滷汁的熱度而再度變熟.

用塑膠袋將滷汁(包含滷包)雞蛋一起包起來後.放進冰箱冷藏24小時候全部取出瀝乾分裝食用

** 記得沒事就把雞蛋翻滾一下 可以讓蛋蛋顏色均勻更上色!

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