豬肉2斤 (五花肉 松坂肉 梅花肉 肉片厚度約1.5-2公分)
醃料:
客家鹹豬肉醃粉1包
高粱酒 5大匙
蒜末 5大顆 ( 10小顆的蒜末)
作法:
醃料一起調和備用
肉片洗淨後 將事先調好的醃肉粉均勻的塗抹於豬肉上面
再蓋上包鮮膜. 放置冷藏醃製3天
3天候再利用保鮮膜或保鮮盒分裝. 放置冷凍
食用前將肉品解凍後 將豬肉外層粉末稍微沖洗一下
並且將蒜末撥除預防蒜末因高溫烤焦而變苦
怕辣粉末沖洗掉就不會辣
最後用烤箱上下火180度 先烤20分鐘
再將溫度調高210度 再烤10分鐘後 翻面再10分
切片即可食用
醃漬醬料:
肋排800g/ 醬油2大匙/ 金砂糖1小匙/ 薑泥1/2小匙/ 蒜末6顆/ 黑胡椒適量
醬汁:
醬油5大匙 / 水果醋1大匙 / 韓國柚子醬3大匙 / 蔥6支(整支煮)
月桂葉2片 / 丁香8顆 / 水500cc / 鹽少許
作法:
肋骨先用醃漬醬料醃漬一晚或至少6小時
將肋排下鍋煎至標面上色. 醃漬醬料物倒掉
接著將上述醬汁調好後 連同醃漬醬料一起倒入燒煮至滾起來
轉中小火燒煮50-60分 使肋排入味後 再轉大火收乾醬汁即可
香菇雞湯
材料: 巴西蘑菇/ 香菇/ 紅棗 / 山藥/ 枸杞/ 水/ 鹽 (一個人喜好的量)
作法:
1. 巴西蘑菇/ 香菇/ 紅棗/ 水線下鍋煮30分鐘
2. 接著加入川燙過的雞肉一起在敦煮約30分鐘 使雞肉軟嫩入味即可
3. 加入山藥/ 枸杞再悶煮約2-3分鐘加鹽調味即可
滷牛腱製作方法
材料:
牛腱2顆(1300g) 牛肚(630g) 粗牛筋2條(600g)
( 或 豬肉 雞肉 鴨肉 豆類 雞蛋 海帶 )
薑1塊(60g) 蔥4-8支 大蒜1把 ( 10顆) 辣豆瓣醬1-2大匙
醬油250-300cc 醬油膏100-150cc 紹興酒200-300cc
水1200-1300cc(約淹過食材) 冰糖2大匙
滷包可視各人滷製份量及喜歡香氣程度添加2-3包
特別註明: 因醬油廠牌不同 鹹度不同上滷汁比例請照個人口味增減使用
作法:
1. 牛腱 牛肚 牛筋洗淨後用滾水. 另加薑 米酒 川燙後取出 並沖洗乾淨後備用.
2. 用少許油熱鍋. 依序加入 薑/ 蔥段/ 大蒜 煸炒出香氣後.
3. 再+辣豆瓣醬炒香沿鍋邊嗆入+醬油+紹興酒 煮滾後再加入水+醬油膏+冰糖煮滾後.
4. 將1.料及萬用裡飄香滷包放入燉煮. 食材多時 盡量挑大一點的鍋子滷製. 讓食材能完全浸泡於滷汁中.
5.如何判定軟硬度. 因為牛肚/ 牛腱/ 牛筋 有大有小. 我習慣利用筷子穿刺. 很簡單穿過去
那表示已軟. 可以取出放涼. 但如果筷子穿過去感覺有點緊緊的. 那可能需要多燉煮5-10分鐘.
但坦白說 這有點需要經驗值判定. 不過不怕. 我有抓時間間讓大家餐考
滷牛腱(約90-95分鐘) 牛肚(約70分鐘) 牛筋(120-150分鐘)
牛筋我喜歡是比較有Q勁的口感. 所以我大約滷120分鐘
如果喜歡軟一點口感 . 大約可多個30-40分鐘. 這還需要視牛筋大小. 及個人喜歡口感判定.
* 事先取出的牛肚/ 牛腱/ 牛筋. 待滷汁涼透之後
再將滷製好的牛肚/ 牛腱/ 年筋放回滷汁浸泡一晚. 使之入味. 即可取出切食上桌享用.
** 為了方便大家享用. 我上面只寫浸泡一晚. 但其實我個人習慣先浸泡一晚之後
(滷汁須先過濾蔥/ 蒜/ 滷包 並取出丟棄.) 滷汁及滷好的的牛肉全部裝在袋子裡.
放冰箱再浸泡1-2個晚上 再取出分袋分裝慢慢享用
** 牛肚較快入味 避免過鹹. 牛肚則不需第二次浸泡. 可以先放冰箱冷藏.
倘若你真的受不了~ 可以分批進行分食. 你就會發現浸泡時間長短的入味程度會有所差異
PS冰箱不大 用袋子裝. 但如果冰箱大 可以整鍋放進冰箱.
滷牛肉剩下的滷汁撇去多餘油指後. 可以拿來浸泡糖心蛋
糖心蛋
滷包1包 / 水800cc / 醬油200cc/ 冰糖1大匙/ 紹興酒50-100cc (可依個人喜好增減)
蛋10顆(需室溫)/ 白醋 / 飲水各適量
1. 水煮滾 將滷包放入煮約15分鐘.
2. 滷汁請完全放涼後 再加入紹興酒拌勻備用
請記得. 滷汁一定要完全放涼. 不然你煮好的蛋會因為滷汁的熱度而再度變熟喔
煮蛋:
1. 水深一定要蓋過雞蛋至少2-3公分. 將水煮滾之後加入適量白醋.
2. 利用鐵勺將雞蛋一次放入滾水中取出鐵勺
3. 利用筷子卿卿翻動雞蛋治水再度沸騰即可
PS.因為雞蛋一次煮10顆. 避免雞蛋放入滾水時間. 與取出時間不一
所以利用鐵勺一次放入雞蛋及一次取出. 目的是要讓雞蛋熟度幾乎相同
開始計時6分鐘. 待5分50秒時 便開始準備鐵勺秧雞蛋先夾入鐵勺中等計時器一響. 便將雞蛋一次取出
馬上泡入冰塊水裡. 冷開水亦可(建議用飲用水少生菌數)浸泡至完全冷卻後剝殼.
再將去殼雞蛋完全浸泡在養生紹興滷汁(包含滷包)24小時.即可取出食物
請記得: 滷汁一定要完全放涼 再把但放進浸泡. 不然煮好的蛋會因為滷汁的熱度而再度變熟.
用塑膠袋將滷汁(包含滷包)雞蛋一起包起來後.放進冰箱冷藏24小時候全部取出瀝乾分裝食用
** 記得沒事就把雞蛋翻滾一下 可以讓蛋蛋顏色均勻更上色!
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鱸魚洗淨用廚房紙巾擦乾，
魚頭切下，魚身橫面切開(魚尾保留不用切斷)，取出魚骨（刺），
魚皮向下魚肉朝上(切開後有兩片哦！)，
45度角魚肉切花後（切完魚肉呈格紋粒狀），均勻抹上調味料Ａ。
魚頭及魚身均勻裏上玉米粉後，入油鍋大火炸至外皮金黃即可起鍋備用(魚肉很快熟，炸約3-5分鐘即可) 。
［預備］玉米粒,青豆紅蘿蔔片汆燙備用。
［淋醬］加入適量油，炒低油溫炒香蕃茄醬，
加入白糖及熱水拌炒，接著用玉米粉水勾少許薄芡，
再加入玉米粒、青豆及紅蘿蔔片拌炒，起鍋前加入白醋即可
將淋醬淋在步驟1炸好的鱸魚上，再加上蜜汁腰果就完成囉!
炒蘿蔔糕
準備材料
蘿蔔糕、高麗菜、洋蔥、切絲，紅蘿蔔
臘腸、香菇隨意
3大匙四季油膏
1/4小匙胡椒粉、水1碗、紅蔥酥
1/4小匙胡椒粉
將高麗菜、洋蔥、切絲，紅蘿蔔切半圓片備用，臘腸、香菇隨意切片。
蘿蔔糕切成麻將大小
大約筷子可輕鬆夾起的大小
撒上1大匙太白粉
將蘿蔔糕炸至金黃. 撈起備用
鍋內放入兩大匙蔥油，爆香洋蔥、香菇和臘腸
隨即加入3大匙四季油膏爆香
再加入1/4小匙胡椒粉、水1碗、紅蔥酥、高麗菜和紅蘿蔔。
再加入1/4小匙胡椒粉、水1碗、紅蔥酥、高麗菜和紅蘿蔔，一起拌炒
將所有材料入鍋調味拌勻後加櫻花蝦
加鍋蓋，待水蒸氣冒出轉小火續悶兩分鐘擺上香菜裝盤即可。
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桔香蒸魚
準備食材。
魚 . 青花菜. 薑 .
四季醬油2大匙、砂糖1大匙、橘子汁2匙、橘子皮絲半顆，香油1大匙
將魚殺青去鰓腸泥剖背備用。
用刨刀將柑橘外皮刨下後切絲
將橘肉放進塑膠袋後，用手擠壓榨汁
青花菜去梗切塊備用
將魚、薑片入蒸籠冒煙起算7分鐘起鍋。
再圍上青花菜續蒸2分即可。
將四季醬油2大匙、砂糖1大匙、橘子汁2匙、橘子皮絲半顆，香油1大匙調味入小碗
與魚同蒸成桔香醬油
待魚蒸熟濾掉多餘水分，淋上桔香醬油即可。
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醬燒海大蝦
將蝦子去腸泥，修剪過長觸角，洗淨備用
調好醬汁（四季醬油5g、油膏5g、糖5g），加入100㏄水備用。
起油鍋。
判別油溫是否足夠，將筷子插入油中，筷子附近冒出泡泡表示油溫足夠。
以大火將蝦子炸至6分熟，將蝦子反覆起、下鍋，能增加蝦子的酥脆度。
以180度油溫，約1分鐘即可起鍋。
起鍋後留少許油，爆香蔥、薑、蒜。
放入蝦子一同拌炒
將蝦子與醬汁以中火燒煮入味，再以大火收乾醬汁即可。
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雞骨蔬菜高湯
材料:
雞骨500公克
水3000cc
昆布20公分
洋蔥1顆
紅蘿波1條
高麗菜半顆
薑 適量
蔥 適量
作法:
雞骨放入滾水中川燙後.
用水洗乾淨. 與其他材料連同3000cc的水. 放入鍋中煮開後
取出昆布. 轉小火. 其間時常撈除浮水. 主約60分鐘後
湯汁剩2/3的量時. 用紗布過濾即可.
用途: 適用於湯豆腐. 關東煮. 鯛魚火鍋. 雞肉火鍋. 刷刷鍋湯底. 及高麗菜捲等的煮汁
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雞骨高湯
材料:
雞骨500公克
水2000cc
昆布20公分
作法:
1.雞骨洗淨. 放入烤箱除水分. 且呈現焦黃色
2.鍋中加入水. 昆布. 大火煮開後取出昆布. 轉小火.其間時常撈除浮水. 煮至份量2/3. 即可用紗布過濾.
用途: 適用於加入米飯一起炊煮之什錦飯. 亦可與其他高湯混合使用. 可增添湯頭的香氣與美味.
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雞高湯
材料:
雞骨3公斤
水6500cc
紅蘿波 1根
西芹 2根
番茄 1顆
白菜 1/4顆
玉桂葉 3片
百里香 1湯匙
洋蔥 2顆
蒜頭 10顆
作法:
所有材料放入鍋中以慢火煮4小時即可
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蔬菜高湯
材料:
橄欖油 40公克
水 4000cc
紅蘿蔔 75公克
白蘿蔔 50公克
西芹菜 80公克
番茄 40公克
白菜 100公克
洋蔥 120公克
蒜頭 80公克
作法:
所有蔬菜切細. 先將洋蔥. 蒜頭放入油中炒煮. 再將所有蔬菜放入鍋中加水. 以慢火煮80分鐘即可.
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柴魚昆布高湯
材料:
水 1000cc
昆布 10公分
柴魚片 30公克
作法:
1.將昆布表面的灰塵用扭乾的濕布拭淨. 昆布上附著的白粉勿擦掉. 其為昆布鮮美的來源.
2.再將昆布浸泡水中30分鐘以上. 用中火慢慢煮至沸騰之前將昆布取出. 轉小火. 加入柴魚片煮約30秒.
撈除浮水. 靜置1~2分鐘. 讓柴魚片自然沉入鍋底.
3.在濾網上鋪放紗布. 將高湯過濾. 即為第一次高湯.
用途:高湯是日本料理味道的基礎. 用於清湯. 土瓶蒸. 蒸煮料理上.
備註:
過濾後的柴魚片勿擠壓. 否則會使高湯產生腥味渾濁. 影響風味. 第一次高湯是以極短時間內萃取.
直接呈現出柴魚片和昆布的美味成分. 湯汁透明. 主要用於享受高湯本身的風味.
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香菇高湯
材料:
水 1500cc
昆布 20公分
乾香菇 20公克
作法:
將香菇洗洗淨除菇傘的小細砂後. 瀝乾水分. 再泡入1500cc的水中. 放入昆布一起浸泡40分鐘後.
用紗布過濾即可
用途:
精進料理(即速食料理) 的基本高湯一般並不單獨使用. 而是加入醬油. 味淋等調味料調味後使用
亦適用於麵的醬汁或煮物上.
椒鹽肋骨排
材料:
醃料:
大蒜4顆 . 洋蔥半顆. 青蔥4支 . 客家鹹豬肉粉1大匙半
醬油2大匙 . 烏醋1大匙. 米酒2大匙. 低筋麵粉適量
調味料:
蒜味4顆 . 青蔥4支. 辣椒末適量. 客家醃肉粉1大匙半-2大匙
作法:
1. 請豬販先將豬肋條切開
2 回家後. 將豬肋排洗淨後瀝乾. 接著將上述材料有大蒜. 洋蔥. 青蔥.
客家醃肉粉. 醬油. 米酒放入果汁機裡攪打成之後
3. 倒入肋排內絆攪. 入冷藏醃製一晚上後. 取出. 取出後用手將肋排輕輕拌勻
4. 按摩數分鐘. 使醃製汁液再度讓肋排吸收. 這可讓炸好的肋排條衝買肉汁
5.接著將肋排條沾裹低筋麵粉. 沾裹粉後的肋條先放置一會兒
使之翻潮後再下鍋油炸
6. 油溫約180度是肋排大小用中小火炸約3-4分鐘後. 轉大火約1分鐘 將餘油逼出
7. 在取出炸好肋條. 將多餘的油瀝乾
照以上方式等比例醃製肌肉也會很好吃喔!!
不喜歡油炸的朋友 也可以改用油煎 或 烤的方式來料理
8. 接著利用鍋中餘油爆香蔥. 蒜. 辣椒
9. 將炸好的肋排一起下鍋翻炒
10. 接著均勻地灑下客家鹹豬肉粉調味 並且翻炒均勻後 即可上桌享用
蒜味胡椒蝦(客家鹹豬肉)
材料:
泰國蝦一斤 . 炸油250cc . 蒜末110g . 黑胡椒粒一大匙
麻油3-4大匙 . 蠔油約2大匙 . 客家鹹豬肉粉一大匙
米酒3大匙 . 奶油110g
作法:
1. 泰國蝦先用剪刀將去多餘觸鬚及尖刺檢掉 並且洗乾淨後瀝乾
2. 開大火將由鍋燒熱至180度後 再將蝦子放入油鍋中
3. 蓋鍋蓋 避免油爆. 持續開中大火. 視蝦子大小炸約3-4分鐘
PS油炸中途聽油鍋內爆油聲轉小火時. 再翻鍋蓋.
利用鍋鏟去翻動一下蝦身. 始知蝦身能均勻熟透.
將蝦子榨製部分外殼呈現反白狀. 這樣炸出來的蝦才會香
才會酥. 才會好吃. 在撈出瀝乾備用.
1. 倒出鍋中餘油後 . 再倒入麻油燒熱 必將蒜末加入用中小火
慢慢爆炒至蒜末呈現微微金黃色時
2. 再加入黑胡椒粒拌炒至香氣四溢時
3. 隨既加入蠔油炒香
4. 再加入米酒嗆鍋. 並且將炸好的蝦子放入. 拌炒均勻.
使蝦身都能均勻地沾果醬汁後. 蓋上蓋子用小火略悶2-3分鐘
5. 最後撒上客家鹹豬肉粉及奶油拌勻即可上桌囉
醃雞翅材料～
雞翅1公斤，分切成雞翅腿和雞中翅
特調萬用咖哩粉 1大匙
將雞翅和咖哩香粉拌勻，放入冰箱冷藏，醃1天，取出置室溫10分鐘，
將雞翅放入烤盤（下墊烘培紙），送入預熱過的烤箱，200度C烤30分鐘。
茄汁優格醬材料～
希臘優格（strained yogurt）100公克，可以原味優格、酸奶或高脂鮮奶油（creme fraiche）替代
番茄醬（tomato sauce）100公克
蜂蜜15公克
將所有材料拌勻，
然後把烤好的雞翅表面塗滿優格醬，放回烤箱，續烤5分鐘（註）。
註：若喜歡裹上濃厚的醬料，可在第一階段烘烤時，僅烤27分鐘，取出塗上優格醬，續烤8～10分鐘。
只要先取一點醃粉和醬料混合嘗味道，滿意後，就可做這種兩段式烤雞翅，
又香又入味又多汁的烤雞翅自家有。
根據喜愛的烤肉店老闆的重點提示：「先用粉醃、再爐烤，然後塗抹醬料，最後回烤箱將表面烤乾」，
我烤出了受讀者喜愛的「茄汁雞翅」，
其實掌握「粉醃」「塗抹醬料」這兩項重點中的重點，
可依個人喜好和想像力，做出千變萬化、噴香噴汁的烤雞翅（肋排）！
兩種滷汁做滷菜 (分享 楊桃美食)
白滷汁材料
大骨......1個
水......1600㏄
細糖......120公克
鹽......1大匙
米酒......100㏄
白滷汁滷包 1個
白滷汁辛香料
蔥......3根
薑...... 20公克
白滷汁滷包材料
八角......10公克
沙薑......25公克
花椒......10公克
甘草......15公克
作法
1. 大骨洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。
2. 取一個湯鍋，倒入水，放入洗淨的大骨。
3. 將蔥及薑拍鬆，放入鍋中。
4. 放入白滷汁滷包及其餘滷汁材料。
5. 開火煮滾轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始滷食物
紅滷汁材料
A 細糖...... 50公克
水....... 1600㏄
B 醬油....... 500㏄
細糖....... 120公克
米酒....... 100㏄
紅滷汁滷包 .......1個
紅滷汁辛香料
蔥......3根
薑......20公克
紅蔥頭.......40公克
紅滷汁滷包材料
草果...... 3顆
八角....... 10公克
桂皮....... 8公克
沙薑....... 15公克
丁香....... 5公克
花椒....... 5公克
小茴....... 3公克
甘草....... 5公克
香葉....... 3公克
作法:
1. 鍋燒熱，倒入約2大匙沙拉油，蔥切段、薑切片、紅蔥頭拍破，一起入鍋爆至微焦香後，放入湯鍋備用。
2. 鍋底留少許油，放入材料A的細糖，以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶後倒入湯鍋中。
3. 用中火將湯汁煮開，加入材料B的醬油。
4. 再放入細糖、米酒及紅滷汁滷包。
5. 滷汁煮滾後轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始滷食物。
